Il laboratorio didattico per la lavorazione del latte e la produzione di mozzarelle è un ambiente formativo innovativo progettato per offrire agli studenti un’esperienza diretta nella trasformazione del latte in prodotti lattiero-caseari. Questo spazio didattico è pensato per un apprendimento pratico, sicuro e conforme alle normative igienico-sanitarie, fornendo agli studenti le competenze tecniche per affrontare l’intero ciclo di lavorazione del latte, dalla ricezione alla trasformazione finale in mozzarella e derivati.
Il laboratorio è dotato di attrezzature professionali analoghe a quelle utilizzate nelle industrie casearie, offrendo così un contesto realistico e altamente professionalizzante.
OBIETTIVI PRINCIPALI
- Fornire conoscenze tecniche sulla filiera del latte e sulle sue trasformazioni.
- Sviluppare competenze pratiche nella produzione di mozzarella, ricotta e formaggi freschi.
- Promuovere comportamenti corretti in ambito igienico-sanitario e sicurezza sul lavoro.
- Offrire agli studenti un’esperienza diretta con macchinari e tecnologie reali del settore caseario.
- Favorire la consapevolezza delle produzioni locali e della loro valorizzazione.
FINALITÀ DIDATTICHE
- Acquisizione delle tecniche di base di caseificazione.
- Studio dei principi chimico-fisici che regolano la trasformazione del latte.
- Simulazione di un processo produttivo industriale in ambiente scolastico.
- Integrazione tra teoria e pratica attraverso esperienze di laboratorio guidate.
- Educazione al lavoro in team e al rispetto delle norme igieniche e di qualità.
ESEMPI DI ESERCITAZIONI PRATICHE
- Ricezione e refrigerazione del latte: utilizzo del serbatoio refrigerato per il mantenimento tra 4°C e 8°C.
- Pastorizzazione: operazioni di riscaldamento e raffreddamento tramite intercapedine controllata da sonde PT100.
- Cagliatura e rottura della cagliata: manuale o con macchina taglia-cagliata per ottenere le scaglie.
- Filatura e formatura: filatura in vasca ad acqua calda da 50 L, modellazione della mozzarella a mano.
- Produzione di ricotta: riscaldamento del siero e raccolta del prodotto in appositi stampi.
- Pressatura e salatura: utilizzo di pressa pneumatica e vasca salamoia per completare la lavorazione dei formaggi.
- Pulizia e sanificazione: apprendimento delle pratiche di pulizia in circuito chiuso con divosfera e detergenti specifici.
